Osmanlı mutfağının izleri Yunan sofralarında
SUBÜ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü akademisyeni Doç. Dr. Mehmet Akif Şen,
Habertürk canlı yayınında Karadeniz ve Trabzon mutfağını anlatarak Osmanlı’nın mutfak
mirasının Yunan mutfağındaki yansımalarına değindi.
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi (SUBÜ) Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak
Sanatları Bölümü akademisyenlerinden Doç. Dr. Mehmet Akif Şen, Habertürk TV’de yayınlanan
‘Burası Haftasonu’ programının canlı yayın konuğu oldu. Şen, Karadeniz ve Trabzon mutfağının
tarihsel gelişimi, Yunan mutfağındaki benzer lezzetlerin kökenleri, yöresel ürünler ve coğrafi
işaretli ürünlere ilişkin değerlendirmelerde bulundu.
Coğrafya sofrayı şekillendiriyor
Bir yörenin mutfağının oluşmasında göç, iklim ve yer şekillerinin önemli rol oynadığını belirten
Şen, “Karadeniz’de geçmişte ulaşım imkânlarının sınırlı olması nedeniyle insanlar büyük ölçüde
kendi ekip biçtikleri ürünlerle bir mutfak oluşturmuşlar. Mısır, patates, fasulye ve lahana gibi
ürünlerin yanı sıra su değirmenciliği ve taş fırın kültürü de bu şartların sonucunda gelişmiş. Bunun
yanında göçler ve ticaret yolları da mutfakları birbirleriyle etkileşime sokuyor. Evliya Çelebi’nin
Seyahatnamesi’nde 1640 yılına ait bir yemekte hamsi, pırasa ve zeytinyağının yanında tarçının da
bulunması, Trabzon’un İpek Yolu ve baharat yollarıyla kurduğu ilişkinin mutfağa nasıl yansıdığını
gösteriyor” diye konuştu.
Osmanlı mutfağının izleri sürüyor
Laz böreği ile Yunan mutfağındaki ‘Galaktoboureko’ arasındaki benzerliklere de değinen Şen, bu
benzerliklerin bölgenin Osmanlı hâkimiyetinde bulunduğu dönemde oluşan mutfak mirasının
izlerini taşıdığını ifade etti. Şen, “İki ürün görüntü ve yapım açısından oldukça benzer. Her
ikisinde de muhallebi bulunuyor. Laz böreğinde muhallebi hazırlığında un kullanılırken, Yunan
mutfağındaki örneğinde irmik kullanılıyor. Bizde karabiberle tat dengelenirken onların tariflerinde
limon kullanılabiliyor. Uzun yıllara dayanan tarihsel birliktelik ve kültürel etkileşim, mutfaklarda
da benzer ürünlerin ortaya çıkmasını sağlamış” ifadelerini kullandı.
Trabzon mutfağı kayıt altına alındı
Programda Hamsiköy sütlacı, Trabzon kıymalısı, Trabzon ekmeği, Akçaabat sarı kurabiyesi,
Akçaabat köftesi, karalahana sarması ve Arsin foşa fındığı gibi yöresel ürünlere ilişkin bilgiler de
paylaşan Şen, Hamsiköy sütlacını diğer sütlaçlardan ayıran temel unsurun yörede yetişen
hayvanlardan elde edilen süt olduğunu söyledi. Geleneksel Hamsiköy sütlacının fırınlanmadan ve
daha sıvı kıvamda hazırlandığını belirten Şen, Trabzon ekmeğinde ekşi mayanın, Akçaabat
köftesinde ise baharat kullanılmamasının ürünlerin karakteristik özellikleri arasında yer aldığını
kaydetti. Şen ayrıca, saha çalışmalarına dayanan ‘Gelenekten Geleceğe Trabzon Mutfağı’
kitabının, Trabzon mutfağını kayıt altına alma amacıyla yürütülen kapsamlı bir çalışmanın ürünü
olduğunu belirterek, bu süreçte 437 kişiyle birebir görüşmeler yapıldığını, Trabzon genelinde 5
bin 500 kilometrelik saha çalışması gerçekleştirildiğini ve kitabın TÜBA ödülüyle
onurlandırıldığını ifade etti.
Osmanlı mutfağının izleri Yunan sofralarında
